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Süße Verführung: Konditorin im Berufe-Check

Hanka Meves-Fricke · 25.05.2018

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© Sonja Hoffmann

© Sonja Hoffmann

Es riecht nach Karamell, Butter und Frischgebackenem. Das Wasser läuft uns im Mund zusammen, als wir Lena Cerasola in der Produktion von TörtchenTörtchen in der Barbarastraße in Riehl treffen. In diesem über 100 Jahre alten Backsteingebäude, das früher dem preußischen Militär und seinen Pferden gedient hat, werkeln heute zehn Konditoren und Chocolatiers an Köstlichkeiten für Gaumen und Nase.

„Damit die Schokolade auf dem Törtchen so schön glänzt, damit sie knackt, wenn man in das kleine Wunder beißt, muss sie beim Schmelzen genau temperiert und gut gerührt werden. Wenn nicht, legt sich ein grauer Schleier über die Schokolade", erklärt uns die junge Konditorin. Lena Cerasola ist vor einem Vierteljahr mit ihrem Freund aus dem Schwarzwald nach Köln gezogen. „Wer sich als Konditorin weiterbilden möchte, muss verschiedene Werkstätten kennenlernen. Ich hatte von TörtchenTörtchen gehört und bin froh, dass ich hier die feine Kunst der französischen Patisserie lernen kann."

Im Familienbetrieb daheim, einem Vier-Sterne-Hotel, hat die 23-Jährige bereits in der Küche mitarbeitet und besonders gern angerichtet. Ihre Liebe zu schöner Gestaltung und Kreation möchte sie in ihrem Beruf wiederfinden. „Ich wollte einen Beruf machen, in dem ich das Produkt sehen und hier sogar essen kann" erzählt die junge Frau. Sie absolvierte ein Praktikum in der Konditorei. „Der Seniorchef war jeden Tag im Betrieb. Er stand am Band und hat Pralinen und Schokolade gefertigt. Da habe ich verstanden, dass man diesen Beruf ein Leben lang ausüben kann."

Für ihren süßen Job verzichtet Lena Cerasolo auf die Fünftagewoche. „Unser Café hat sieben Tage die Woche geöffnet. Wir fangen jeden Tag um sechs Uhr an zu arbeiten, haben um halb zehn unsere Frühstückspause und machen dann bis 15 Uhr weiter“, erklärt sie. „Die Backstube ist an den Wochenenden mit zwei Mitarbeitern besetzt. Wenn der Partner viel länger oder andere Schichten arbeitet, geht das Leben aneinander vorbei." Sie freut sich darüber, dass sie pro Woche zwei freie Tage hat – nicht immer zusammenhängend, aber freie Tage. Und manchmal sogar an den Feiertagen, wie Ostern. Im Hotelbetrieb oder in einer kleinen Konditorei ist das oft nicht der Fall.

© Sonja Hoffmann
Bei Törtchen Törtchen wird Wert auf Qualität und Handwerk gelegt © Sonja Hoffmann

Ein Handwerk lernen braucht Zeit

Der Beruf ist körperlich anstrengend. TörtchenTörtchen hat eine große Produktionshalle, durch die die Mitarbeiter die Bleche und Zutaten tragen müssen. In kleinen Backstuben stehen die Konditoren manchmal stundenlang an einer Stelle. Drei Jahre lang hat Lena ihr Handwerk in einer Konditorei gelernt: „Ich hätte verkürzen können, weil ich Abitur habe, aber ein Handwerk sollte man richtig lernen." Sie hat während der Ausbildung vier Stationen absolviert: die Fertigung von Törtchen, die Produktion von Kuchen und Biscuits, die Teigherstellung sowie die Chocolaterie.

„Ein Konditor muss Neugier mitbringen, Einfälle haben, sich kreativ einbringen", erklärt Lena. Ein Lächeln erscheint auf ihrem Gesicht. „Wenn Erdbeersaison ist, fragen wir uns, was zu Erdbeermus passt. Manchmal fällt es schwer, sich immer wieder etwas Neues einfallen zu lassen. Deshalb ist es toll, in einem Team zu arbeiten. Wir stellen hier ein Törtchen aus Pumpernickel-Mousse mit Aprikosenkern her. Ich hätte nicht gedacht, dass beides zusammenpasst."

Lena Cerasola arbeitet nicht nur in der Herstellung bei TörtchenTörtchen, sondern auch regelmäßig im Café in der Apostelnstraße. Viele Kunden möchten wissen, welche Zutaten in den Törtchen sind. Sie fragen nach gluten- oder lactosefreien Köstlichkeiten oder nach veganen Produkten. Gern und geduldig erklärt sie, woraus und wie alles hergestellt wird. Besonders freut sie sich, wenn sich Kunden über Geschmack und Aussehen freuen und verstehen, dass hier Fachleute viel Liebe und Wissen in ihre Arbeit gesteckt haben. Ob sie selber denn noch Süßes essen mag, fragen wir zum Abschluss. Da lacht sie laut: „Ich bin für Süßes immer zu haben. Ein kleines Stück Kuchen und ein Kaffee, eine Brioche oder ein Croissant zum Frühstück, das gehört für mich zusammen. Ich habe eineinhalb Jahre lang in einer Chocolaterie gearbeitet und werde von Schokolade nie genug bekommen."

© Sonja Hoffmann ein Törtchen
Eine von unzähligen süßen Kreationen © Sonja Hoffmann

Traumhaft: Möhrchenhaft

Kaum drei Monate in Köln, hat Lena Cerasolo schon ihr eigenes Törtchen entwickelt. „Mörchenhaft" verbindet einen Rübliboden mit Orangenganache und -creme, die durch ein Mandelbiscuit getrennt werden, sowie Joghurtmousse, verfeinert mit einem Mango- Maracujagelee. Die süße Zuckerblume setzt den Punkt auf das Törtchen. Wenn einem da nicht das Wasser im Mund zusammenläuft?

Lena Cerasola hat Spaß, uns die Backstube zu zeigen und ein wenig frische Luft vor dem Gebäude zu schnappen. Wir haben Freude daran, sie auf den Fotos einzufangen. Dann müssen wir los zum nächsten Termin. In der Nase bleibt der süße Duft von Törtchen und ein Gefühl von Hunger kommt auf. Vielleicht etwas Herzhaftes? Oder besser ihr Törtchen „Mörchenhaft"?

Ausbildung: Konditorin in der Patisserie

Voraussetzung:

  • ohne Schulabschluss möglich, aber die Hälfte aller Auszubildenden hat einen mittleren Schulabschluss, die andere Hälfte Abitur oder Hauptschulabschluss

  • einen guten Geruchs- und Geschmackssinn haben

  • Wert auf Sauberkeit und Hygiene legen

  • Spaß haben an der Zubereitung von Nahrungsmitteln

  • gerne gestalten, garnieren und verzieren

  • im Verkauf Spaß am Kontakt mit Kunden haben

Ausbildung:

Duale Ausbildung über drei Jahre in der Berufsschule sowie in den verschiedenen Bereichen, sogenannten Posten: zum Beispiel Patisserie (Herstellung von Törtchen), Teigposten (Produktion von verschiedenen Teigen), Anschlagposten (Herstellen von Kuchen und Torten) oder Chocolaterie (Schokoladenproduktion)

Vergütung:

In der Ausbildung im ersten Jahr circa 400, im zweiten 450 und im dritten 500 Euro. Die Höhe des Gehalts variiert stark, je nachdem, ob man in der Bäckerei, einer Konditorei, einem Hotel- oder Gaststättenbetrieb und in welchem Bundesland man arbeitet.

Infos:

www.toertchentoertchen.de/ausbildungpraktikum

www.hwk-koeln.de

www.berufsinfo.org/datenbank/berufe/konditor