Kolumne

Grüner Leben: Kontrolliertes Vergammeln

Holger Müller · 14.09.2019

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© nungning20 – stock.adobe.com

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Einmachen neu entdecken – Holger Müller über das Fermentieren von Lebensmitteln

Ferienzeit. Wir waren im Allgäu und haben ein Bauerhofmuseum besucht. Interessant zu sehen, wie die Menschen vor hundert Jahren gelebt haben. Es gab dort auch eine Station zum Thema Einmachen. Unsere Töchter machten fragende Gesichter und rümpften bei der Erklärung, wie man selbst Sauerkraut macht, die Nase. Nun haben wir zu Hause dauerhaft das Thema „CO2-Bilanz von Lebensmitteln“ und die Kinder hinterfragen unsere Stoffströme. Was läge also näher, als es selbst zu versuchen und dabei auch noch ungeliebtes Gemüse (jeder kennt es, am Ende wird es mit schlechtem Gewissen entsorgt) einer geschmackvollen Verwendung zuzuführen.

Das Internet ist voll von Anleitungen, häufig unter dem Begriff Kimchi (die koreanische, gerne scharfe Variante). Das Sauerkraut-/ Kimchi-/Fermentations-Prinzip ist einfach: Gemüse gärt unter Luftabschluss in säuerlichem Milieu mit Hilfe von Enzymen. Unser Kühlschrank bot uns drei olle Rote Beete, etwas Stangensellerie, eine nicht mehr frische Landgurke und ein Stück schrumpeligen Ingwer. Geschält, klein geschnippelt, kurz eingesalzen, etwas – das ist unsere Note, Sternanis und Pfefferkörner hinzu – aufgegossen, so dass das alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Ganze haben wir an einem nicht kühlen, dunklen Ort einige Tage aufgestellt und: Es duftet säuerlich. Ist diese Phase überwunden, kann der Inhalt in Schraub- oder Bügelgläser umgefüllt und für den Verzehr eingelagert werden.

Ein weitere Woche später: Verzehrprobe. Der Moment des Deckelöffnens und der Verzehr sind zwei unterschiedliche Angelegenheiten. Man sollte sich von ersterem nicht irritieren lassen. Die Eltern waren begeistert und die Kinder fanden es, nachdem wir einmal gelüftet hatten, auch ok – wir machen auf jeden Fall weiter! Und: Fermentierte Lebensmittel sind zuckerarm und reich an Vitamin C.

Eine gute Einführung ins Thema: www.eat-this.org/gemuesefermentieren
Wer es fertig kaufen mag: www.nu-fermentiert.de

Autor Holger Müller lebt mit Frau und Töchtern in Köln. Als Familie versuchen sie, das komplexe Thema Nachhaltigkeit in ihrem Alltag zu leben. Holger arbeitet als Qualitätsmanager an einer Hochschule und lehrt an der Universität Duisburg-Essen, wie Nachhaltigkeit und Zukunft zu gestalten sind. Im KÄNGURU schreibt er regelmäßig über diese Ideen in seiner Kolumne „Grüner Leben“.

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